PARMIGIANO REGGIANO DOP
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura ottenuto da ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con l'arte e la sapienza del casaro.
Caratteristiche del prodotto
Si tratta di un formaggio particolarmente nutriente e ricco di proteine, calcio e fosforo, ma anche di facile digestione e assimilazione. Il latte destinato alla produzione del Parmigiano-Reggiano deriva da bovini alimentati con foraggi naturali e la lavorazione ha inizio dal latte crudo, senza l'aggiunta di nessun additivo o trattamento. Dopo un attento processo di caseificazione, in cui il fattore umano dell'esperienza e abilità del casaro è fondamentale, si procede alla stagionatura che si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante la quale i fermenti naturali del latte donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. La forma di Parmigiano-Reggiano è cilindrica, con crosta dura, di colore giallo scuro. La pasta è granulosa ed il gusto è saporito e fragrante.
Marchio di tutela
Il formaggio Parmigiano-Reggiano è un prodotto a Denominazione
d'Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE
2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il
formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di
produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano e quindi
deve riportare sulla forma i contrassegni nella loro integrità atti
a identificare e distinguere il prodotto. I marchi d'origine,
apposti alla nascita del formaggio, sono:
a) i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
b) la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.
Storia & cultura
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di antichissima origine ed è rimasto nel tempo inalterato nelle caratteristiche e nei metodi di lavorazione. Ancora oggi i casari perpetuano la tradizione di fare il formaggio solo con il latte e il caglio, prodotto naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli da latte, con la rigida osservanza di metodi secolari. Gli studiosi di storia lo fanno risalire al 1200, quando nei monasteri benedettini e cistercensi si iniziò a produrre un formaggio a pasta dura di notevoli dimensioni, grazie alla presenza di numerose mandrie di bovini, impiegate nei lavori di bonifica. La produzione casearia del comprensorio è però addirittura precedente. Il Parmigiano-Reggiano è infatti un'evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione. Testimonianze storiche legate a questo formaggio sono numerosissime: già nel Decamerone si accenna all'usanza di condire la pasta con il Parmigiano grattugiato.
Uso in Cucina
Il Parmigiano-Reggiano, dal sapore pieno e appetitoso, è contraddistinto da una grande versatilità in cucina: esso infatti viene consumato sia come formaggio da tavola ma anche come condimento e ingrediente in molti piatti italiani (dalle paste ripiene agli sformati) ed in particolare nelle pietanze tipiche della zona tra cui anche i famosi Tortellini di Modena,
Particolarmente indicato è l'accostamento con la frutta (soprattutto le pere e l'uva, ma anche noci e fichi) per creare un raffinatissimo dessert.
Circa l'abbinamento con i vini, nella zona di produzione viene tradizionalmente sposato al lambrusco .
Il Parmigiano-Reggiano soddisfa, per le sue peculiari caratteristiche organolettiche, i palati più raffinati ed è, allo stesso tempo, sempre più consigliato anche dai dietologi, che lo raccomandano alle gestanti, ai convalescenti, ai bambini ed agli anziani, in quanto è molto nutriente e digeribile.
La particolare concentrazione di sostanze utili all'organismo deriva dal fatto che per ottenere un chilo di formaggio si impiegano sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, ottimo per tenore di proteine, sali minerali e vitamine. Grazie ad un processo di invecchiamento assolutamente naturale, inoltre, si conserva l'altissimo potere nutritivo e si esaltano le proprietà organolettiche di questo squisito alimento.
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