TARTUFO VALLI DOLO E DRAGONE
Per Tartufo Valli Dolo e Dragone si intendono esclusivamente le specie riferibili a Tuber magnatum Pico, Tuber uncinatum Chatin, Tuber macrosporum Vittad., Tuber borchii Vittad.
Caratteristiche del prodotto
Il tartufo
è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una
massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia
chiamata "peridio". Il tartufo è costituito in alta percentuale da
acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici
dell'albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa
vicino alle radici di alberi principalmente quelle del pioppo, del
nocciolo, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione
un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione,
sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi
presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio i tartufi che
crescono nei pressi della quercia avranno un profumo più pregnante,
mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La
forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si
presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto
per la difficoltà di farsi spazio. In genere la maturazione avviene
nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive
ed invernali. Il Tartufo Valli Dolo e Dragone è particolarmente
pregiato proprio per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di
alta qualità.
Marchio di tutela
Il marchio di tutela "Tartufo Valli Dolo e
Dragone" è stato realizzato dalla Camera di Commercio di
Modena in collaborazione con il GAL, la Comunità Montana
dell'Appennino Modena Ovest ed i Comuni di Frassinoro,
Montefiorino, Palagano e Prignano
Per maggiori informazioni: www.tartufovallidoloedragone.it
Storia & cultura
Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C. L'opinione di Plinio nella sua veste di naturalista era che il tartufo "sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare". E' noto che papa Gregorio IV ne fece largo uso ufficialmente per compensare le energie spese nel fronteggiare i Saraceni. Sant'Ambrogio ringraziava il vescovo di Como, San Felice per la bontà dei tartufi ricevuti. Nel '700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l'usanza dell'utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca.
Uso in Cucina
Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo e va quindi impiegato in dosi minime. I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto.
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