ZAMPONE DI MODENA IGP

Lo zampone è un insaccato tipico modenese, composto da un impasto di carne e cotenna suina tritate e messe nella zampa anteriore di suino svuotata.


Caratteristiche del prodotto

ZAMPONE DI MODENA IGP Lo zampone è un insaccato tipico modenese realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie. La macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose, 3-5 mm per la cotenna. Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nell'involucro naturale della pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all'estremità superiore. Un tempo lo zampone veniva prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi grazie ad un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi. Lo zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve presentarsi compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso, non uniforme.


Marchio di tutela

Zampone di Modena I.G.P.Il marchio di tutela apposto sulle confezioni riporta il marchio del consorzio, la dicitura Zampone Modena, il simbolo della tutela IGP e gli estremi dell'autorizzazione ministeriale.


Storia & cultura

Secondo la tradizione lo zampone fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, di pari passo con lo sviluppo dell'allevamento suino e dell'industria salumiera.


Uso in Cucina

E' un prodotto particolarmente gustoso, spesso presente sulle tavole delle famiglie italiane durante il periodo natalizio e di fine anno. Il sapore è denso, forte, molto aromatico. Lo zampone, cotto e affettato, si abbina tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido, puré di patate o spinaci al burro e formaggio Parmigiano Reggiano . L'alta percentuale di grassi contenuti nel prodotto, in particolare in quello artigianale, determina un elevato apporto calorico, circa 319 calorie per un etto di zampone. Per quanto concerne i vini consigliati, l'abbinamento ideale è con i rossi frizzanti, in particolare il Lambrusco.


Zona di Produzione

Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli', Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.


Consorzio dei produttori

CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)
Tel. 02/8925901
Fax: 02/57510607

romanazzi@modenaigp.it

www.modenaigp.it

Elenco produttori

Il Consorzio conta oggi 23 aziende, che rappresentano i principali produttori dei due prodotti Igp Zampone di Modena e Cotechino di Modena. Per informazioni rivolgersi al Consorzio.


Manifestazioni & eventi

3a Festa dello Zampone Modena e Cotechino Modena IGP
Modena, 7 dicembre 2013
Castelnuovo Rangone, 8 dicembre 2013
Programma della manifestazione