ZAMPONE DI MODENA IGP
Lo zampone è un insaccato tipico modenese, composto da un impasto di carne e cotenna suina tritate e messe nella zampa anteriore di suino svuotata.
Caratteristiche del prodotto
Lo
zampone è un insaccato tipico modenese realizzato con cotenna e
carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della
zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua
lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia,
testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie. La
macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di
diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose,
3-5 mm per la cotenna. Tutti gli ingredienti vengono impastati in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati
nell'involucro naturale della pelle della zampa anteriore del
suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali
e legata all'estremità superiore. Un tempo lo zampone veniva
prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga
cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i
produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi
di conservazione più lunghi grazie ad un confezionamento ermetico
sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche
organolettiche. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura
in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in
contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in
autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi. Lo
zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve
presentarsi compatta con granulometria uniforme, di colore roseo
tendente al rosso, non uniforme.
Marchio di tutela
Il
marchio di tutela apposto sulle confezioni riporta il marchio del
consorzio, la dicitura Zampone Modena, il simbolo della tutela IGP
e gli estremi dell'autorizzazione ministeriale.
Storia & cultura
Secondo la tradizione lo zampone fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, di pari passo con lo sviluppo dell'allevamento suino e dell'industria salumiera.
Uso in Cucina
E' un prodotto particolarmente gustoso, spesso presente sulle tavole delle famiglie italiane durante il periodo natalizio e di fine anno. Il sapore è denso, forte, molto aromatico. Lo zampone, cotto e affettato, si abbina tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido, puré di patate o spinaci al burro e formaggio Parmigiano Reggiano . L'alta percentuale di grassi contenuti nel prodotto, in particolare in quello artigianale, determina un elevato apporto calorico, circa 319 calorie per un etto di zampone. Per quanto concerne i vini consigliati, l'abbinamento ideale è con i rossi frizzanti, in particolare il Lambrusco.
