ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP
"L'aceto più speciale del mondo" nasce dall'abilità dell'uomo, nella scelta dei tempi e dei luoghi più adatti per le varie fasi necessarie alla trasformazione del mosto cotto e da piccoli segreti tramandati, il più delle volte, a voce. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli è proprio.
Caratteristiche del prodotto
L'aceto balsamico tradizionale di Modena è ottenuto da mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento in serie di botticelle (batterie) di legni diversi e di volume decrescente, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Tradizionalmente le antiche acetaie erano poste nei sottotetti delle case. Di colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile e sciropposa; profumo caratteristico e complesso, penetrante, di gradevole ed armonica acidità; sapore dolce e agro ben equilibrato.
Marchio di tutela
Dal 2001, con Decr.Min. del 15 gennaio, Cermet è l'organismo certificatore autorizzato dal MIPAF ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Sovrintende alle verifiche su tutta la filiera produttiva dalle ispezioni nei vigneti, alla verifica della tenuta dei registri di carico e scarico di uve, mosti e prodotto maturo, fino alle ispezioni nelle acetaie d'invecchiamento.
Il prodotto deve essere imbottigliato nel contenitore autorizzato dal MIPAF di vetro di colore bianco cristallino, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio dalle capacità di centilitri 10, centilitri 20 e centilitri 40. Sul tappo di ogni singola bottiglia viene apposto un contrassegno non riutilizzabile, a serie numerata.
Prima del confezionamento il prodotto viene esaminato da una commissione di esperti degustatori, che attesta l'idoneità all'utilizzo della DOP. Le valutazioni della commissione di degustazione riguardano gli standards visivi, olfattivi e gustativi del prodotto.
Storia & cultura
Antica e un po' misteriosa è la nascita di questo particolare tipo di aceto. Dal vino cotto, eredità della cultura romana, è nato un ingrediente che non ha riscontro in nessun'altra tradizione alimentare: l'aceto balsamico, sviluppatosi nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia dove da secoli si preparavano aceti cosiddetti "speciali". La qualifica di balsamico gli venne attribuita col tempo, per le sue proprietà medicamentose. La prima menzione ufficiale di "Balsamico" la troviamo nel "Registro delle Vendemmie e vendite dei vini, per conto delle due cantine segrete (Ducali) per l'anno 1747" tenuto nel libro degli inventari, presso la corte degli Estensi.
Uso in Cucina
Capace di esaltare i sapori delle pietanze sia crude che cotte, dalle più elaborate a quelle più povere e semplici, utilizzato sia nella cucina raffinata che in quella quotidiana per insaporire e dare vigore. E' particolarmente indicato in insalate, verdure cotte, intingoli, paste fresche ripiene, pesce, carni rosse e bianche, selvaggina. Sui cibi cucinati, va aggiunto solo a fine cottura, per conservare inalterato il suo inconfondibile aroma.
CONSORZIO PRODUTTORI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI
MODENA
