ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

"L'aceto più speciale del mondo" nasce dall'abilità dell'uomo, nella scelta dei tempi e dei luoghi più adatti per le varie fasi necessarie alla trasformazione del mosto cotto e da piccoli segreti tramandati, il più delle volte, a voce. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli è proprio.


Caratteristiche del prodotto

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

L'aceto balsamico tradizionale di Modena è ottenuto da mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento in serie di botticelle (batterie) di legni diversi e di volume decrescente, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Tradizionalmente le antiche acetaie erano poste nei sottotetti delle case. Di colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile e sciropposa; profumo caratteristico e complesso, penetrante, di gradevole ed armonica acidità; sapore dolce e agro ben equilibrato.




Marchio di tutela

Dal 2001, con Decr.Min. del 15 gennaio, Cermet è l'organismo certificatore autorizzato dal MIPAF ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Sovrintende alle verifiche su tutta la filiera produttiva dalle ispezioni nei vigneti, alla verifica della tenuta dei registri di carico e scarico di uve, mosti e prodotto maturo, fino alle ispezioni nelle acetaie d'invecchiamento.

Il prodotto deve essere imbottigliato nel contenitore autorizzato dal MIPAF di vetro di colore bianco cristallino, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio dalle capacità di centilitri 10, centilitri 20 e centilitri 40. Sul tappo di ogni singola bottiglia viene apposto un contrassegno non riutilizzabile, a serie numerata.

Prima del confezionamento il prodotto viene esaminato da una commissione di esperti degustatori, che attesta l'idoneità all'utilizzo della DOP. Le valutazioni della commissione di degustazione riguardano gli standards visivi, olfattivi e gustativi del prodotto.


Storia & cultura

Antica e un po' misteriosa è la nascita di questo particolare tipo di aceto. Dal vino cotto, eredità della cultura romana, è nato un ingrediente che non ha riscontro in nessun'altra tradizione alimentare: l'aceto balsamico, sviluppatosi nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia dove da secoli si preparavano aceti cosiddetti "speciali". La qualifica di balsamico gli venne attribuita col tempo, per le sue proprietà medicamentose. La prima menzione ufficiale di "Balsamico" la troviamo nel "Registro delle Vendemmie e vendite dei vini, per conto delle due cantine segrete (Ducali) per l'anno 1747" tenuto nel libro degli inventari, presso la corte degli Estensi.


Uso in Cucina

Capace di esaltare i sapori delle pietanze sia crude che cotte, dalle più elaborate a quelle più povere e semplici, utilizzato sia nella cucina raffinata che in quella quotidiana per insaporire e dare vigore. E' particolarmente indicato in insalate, verdure cotte, intingoli, paste fresche ripiene, pesce, carni rosse e bianche, selvaggina. Sui cibi cucinati, va aggiunto solo a fine cottura, per conservare inalterato il suo inconfondibile aroma.


Zona di Produzione

La produzione e l'imbottigliamento avvengono esclusivamente nel territorio della provincia di Modena. Le uve utilizzate per la produzione dell'Aceto Balsamico tradizionale di Modena sono: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.


Consorzio dei produttori

Fino agli anni '80 il prodotto era scarsamente commercializzato al di fuori dei confini della provincia, quindi veniva imbottigliato esclusivamente per uso famigliare o per un commercio limitato alla realtà locale. Nel 2000 è stato ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine da parte dell'Unione Europea. Oggi è uno dei prodotti alimentari modenesi più conosciuti al mondo.

Due sono i consorzi per la tutela del tradizionale:

CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Via Virgilio, 55 - 41123 Modena
Tel. +39 059 208604   Fax +39 059 208606

e-mail

sito

Consorzio Produttori Antiche AcetaieCONSORZIO PRODUTTORI ANTICHE ACETAIE

Strada Vaciglio Sud, 1085/1 - 41126  Modena
tel. +39 059 395633
fax +39 059 444510
e-mail 
sito

Elenco produttori

Consorzio Tutela


Manifestazioni & eventi

  • "Mast còt Vetrine Motori e Balsamici Sapori" - Spilamberto - 4-5 ottobre 2014
  • Museo del Balsamico Tradizionale
    Villa Comunale Fabriani - Via Roncati 28, Spilamberto
    tel. 059 781614
    fax 059 7861913
    sito web

Itinerario

Le "Strade dei Vini e dei Sapori" rappresentano una serie di itinerari che abbinano il turismo culturale e naturalistico alla degustazione dei piaceri della tavola quali vini e piatti tipici delle zone attraversate. Alle Strade aderiscono aziende agricole e industriali produttrici di prodotti enogastronomici, cantine, enoteche, acetaie, alberghi, ristoranti e agriturismi. Ai turisti sono offerti programmi di visita con degustazione e acquisto di prodotti ma anche partecipazione a feste e sagre locali.