CRESCENTINA (TIGELLA) DI MODENA
E' per eccellenza il piatto della montagna modenese, antico pane montanaro, a forma circolare, ottenuto da un sapiente impasto di farina, acqua e sale.
Caratteristiche del prodotto
La
"Crescentina" è una semplice focaccia di ascendenze latine tipica
della provincia modenese. Da molti la "Crescentina" viene chiamata
"Tigella", dal nome dello strumento utilizzato anticamente per
cuocerla. Tigella, dal latino tegere (ricoprire), ricoprire
con il tondo disco di terra refrattaria (la tigella, appunto) la
pasta cruda della Crescentina, avvolta tra due foglie di castagno o
di noce, da cuocere nel camino a legna. I dischi di terra,
realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano
incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni
una stella a sei punte.
Marchio di tutela
Il marchio collettivo "Tradizione e Sapori di Modena" è finalizzato alla tutela delle tipicità agroalimentari modenesi.
Il marchio è di proprietà della Camera di Commercio di Modena, che sorveglia sul corretto uso dello stesso direttamente o avvalendosi delle verifiche di un Organismo di controllo terzo e indipendente.
Per maggiori informazioni: http://www.crescentinadimodena.it/
Storia & cultura
Sebbene non sia facile risalire alle origini storiche del prodotto (secondo l "Atlante dei prodotti tipici: il pane" a cura dell'INSOR la "Crescentina" è una delle tante varianti delle focacce che venivano offerte al dio Giano) la sua preparazione è circoscritta al territorio modenese: altre tipologie di pani simili si riscontrano nelle zone circostanti, tra le provincie di Forlì (la Piada) o in Lunigiana (il Testarolo ed i Panigazzi) ma ciò che contraddistingue il prodotto in questione è la tecnica di cottura, le dimensioni (più piccole rispetto alla Piada e al Testaro) e le precise modalità di impiego (farcita con il pesto, localmente detto cunza di Modena).
Uso in Cucina
Tradizionalmente viene consumata calda, aperta a metà e farcita con il pesto, ovvero un battuto di lardo, aglio, rosmarino e con aggiunta di parmigiano reggiano grattugiato. Può essere gustata anche con qualsiasi tipo di salume e di formaggio molle, inoltre la Crescentina non disdegna affatto sughi alla cacciatora e, addirittura, come dessert, la nutella. Il consumo della "Crescentina" è esteso a tutta la provincia di Modena, dove viene impiegata come sostituto del pane, sia a casa sia nella ristorazione. Alcuni produttori adottano un sistema di cottura molto simile a quello dell'antica tradizione (tigelle), tramite l'impiego di materiale refrattario riscaldato.
